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Les pâtes : variez les plaisirs

De la semoule de blé dur et de l’eau auxquels peuvent s’ajouter un peu de sel et des œufs. En mélangeant ces quelques ingrédients, les Italiens ont façonné environ 300 sortes de pâtes différentes. Voici quelques conseils gastronomiques pour s’y retrouver et savoir comment les choisir et les préparer.

Faciles à conserver et bon marché, les pâtes sèches sont présentes dans la quasi totalité de nos garde-manger. Les versions fraîches – plus périssables – ont une texture souvent considérée comme plus agréable et plus savoureuse en raison de leur teneur en eau plus élevée.

Mais leurs composition et qualités nutritionnelles sont sensiblement les mêmes qu’elles soient sèches ou fraîches. Quant à l’appellation «  pâte fraîche aux œufs « , elle implique que140 g d’œufs entiers ou de jaunes d’œufs soient utilisés pour chaque kilogramme de semoule de blé. Ce qui a pour avantage de renforcer la présence des protéines, sans véritablement influer sur les calories.

Mille et une formes

Spaghetti, tagliatelle, spaghettini, fusilli linghi, bucatoni, linguine… Rondes ou plates, fines ou plus denses, les pâtes longues donnent le meilleur d’elles-mêmes mariées à des sauces variées.
Quand elles sont en forme de torsades comme les fusillis ou en forme de tubes comme les rigatonis, les pennes ou encore les macaronis – les pâtes sont parfaites pour les gratins d’hiver et les salades d’été.
D’autres sont proposées déjà farcies et n’ont plus qu’à être cuites et servies, à l’instar des raviolis mais aussi des ravioles, des tortellinis et de certaines cannellonis… Parfait pour les soirs où l’on manque d’inspiration !
Enfin, les coquillettes, nœuds papillon, ou encore petites oreilles sont, elles, parfaitement adaptées pour accompagner des viandes en sauce ou pour accueillir des dés de légumes.

Varier les plaisirs

Si le blé est l’ingrédient principal de la grande majorité des pâtes, d’autres céréales peuvent le remplacer, comme le sarrasin, l’épeautre… Ou encore le riz et le maïs, qui ont l’avantage de convenir aux intolérants au gluten !

Et si vous les faisiez vous-même ?

Des pâtes à la sauge, au thym, des raviolis maisons ricotta-épinards … Vous en rêvez ? Et si vous le faisiez ? Même si le monde de la gastronomie peut paraitre complexe et même si cela demande un peu d’huile de coude, les étapes pour réaliser des pâtes fraîches sont simples et le résultat, incomparable. Comptez 1 œuf pour 100 g de farine et une pincée de sel en option.
Pour encore plus de créativité, libre à vous d’y ajouter les aromates que vous aimez : basilic, thym, piment, sauge… Mais aussi de les marier à vos propres farces – à la viande, ricotta-épinard – ou à vos propre sauces : tomates , champignons, bolognaise…
Bien sûr, réussir ses pâtes fraîches demande un minimum de technique. Mais pas de panique : le tournemain s’acquière très vite !

La pâte

Fouettez les œufs, puis incorporez-y progressivement la farine (et le sel, si vous avez choisi d’en mettre). Quand toute la farine a été incorporée, le mélange est plein de grumeaux : normal, la pâte ne doit surtout pas être collante !
C’est là que le pétrissage intervient : comptez une bonne dizaine de minutes de travail à la main pour que votre pâte ait la bonne texture, lisse et ferme mais pas cassante. Laissez-là ensuite reposer une demi-heure minimum, dans un endroit frais, emballée dans du film transparent.

Le découpage

Vient alors le moment d’abaisser la pâte à la machine à pâte. Pour cela, il faut diviser la pâte en pâtons, en étaler un rapidement au rouleau, puis le passer quatre à cinq fois dans le laminoir réglé sur le premier cran, en le repliant sur lui-même en trois à chaque fois.
Ensuite, on renouvelle l’opération en passant au cran supérieur, mais sans replier la pâte cette fois. Ceci, jusqu’à arriver au cran qui nous intéresse : 4 pour les spaghettis, 5 pour les tagliatelles et fettuccine…

Le séchage

Une fois découpées à l’aide des accessoires de découpes de la machine à pâte ou au couteau, il ne reste plus qu’à les laisser reposer. Bien que résolument fraîches, les pâtes maisons ont en effet besoin de sécher un peu avant d’être cuites, le temps que la pâte durcisse un peu. Si vous manquez de surface plane, les séchoirs à pâtes peuvent vous aider !

Pour la cuisson, elle est sensiblement identique aux pâtes fraîches que vous achetez en magasin. Comptez 3 à 4 minutes de cuisson dans un grand volume d’eau (que vous pouvez légèrement salé).

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