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mai 19, 2023

La cuisson à basse température, redécouvrez la saveur des aliments.

Cuisson basse température, qu’est-ce que c’est ?

Comme son nom l’indique c’est une cuisson à basse température, pour être plus précis, une cuisson à – de 100 °C.

Elle a toujours existé mais elle demande beaucoup de temps de surveillance.

Pour cuire à basse température, nos grands-mères utilisaient une marmite en fonte avec un fond épais (ce qui évitait que ça prenne au fond). En 2023, nous disposons d’outils qui nous permettent de cuire nos aliments aux degrés et à la seconde près. Le résultat est très similaire à ce que pouvaient faire nos grands-mères mais grâce à la technologie, on est beaucoup plus précis dans les cuissons.

Pourquoi ça revient à la mode ?

Avec la technologie et la démocratisation des machines sous-vide. Les marques ont commencé à développer toute une gamme de produits autour de la cuisson sous-vide, plus de détails ici : https://www.lareferencedusousvide.fr/la-cuisson-sous-vide/ .

Une fois équipé, il est maintenant possible de faire de la cuisson basse température sans avoir à surveiller son plat pendant des heures. Avec finalement très peu de matériel, on peut dorénavant cuisiner à basse température sans compétences particulières.

La méthode et les principes de la cuisson sous-vide.

La méthode est simple, on met l’aliment sous vide et on le met dans l’eau. Grâce à un thermoplongeur (résistance avec un programmateur), on va pouvoir contrôler la température de l’eau et le temps de cuisson. La taille de la pièce à cuire va déterminer le temps de cuisson. Plus, ce sera épais, plus il faudra du temps de cuisson. Les températures de cuisson sont généralement situées entre 55°C et 80°C. Et permet d’obtenir une température à cœur de 68°C à 70°C.

Une fois que le thermoplongeur est programmé, le tour est joué.

Il existe le cuiseur au bain-marie (un modèle tout en un) qui est à la fois le récipient et thermoplongeur.

Les avantages

Les principaux avantages de la cuisson basse température sont :

– Les aliments ne sont pas dénaturés par la cuisson.

– Temps de cuisson plus flexible, les aliments cuisant à basse température et longtemps, on peut se permettre de laisser traîner la cuisson sans incidence.

– Une cuisson automatisée, une fois les aliments dans l’eau et le matériel programmé vous n’avez plus rien à faire à part attendre l’alarme de fin de cuisson et c’est un réel confort, vous pouvez ainsi vous laissez-aller à des cuissons de plusieurs heures sans sourciller.

Avec ce procédé (et si le contenant le permet) il vous sera possible de cuire aussi bien des jambons que de fines escalopes.

La cuisson sous-vide permet de conserver des légumes avec des consistances et des textures ferment. Ce mode de cuisson devient un réel atout pour les cordons-bleus de demain.