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Faire ses glaces et sorbets maison : 3 choses à savoir pour éviter les déceptions

Les beaux jours reviennent et vous vous sentez une envie de glaces ? Les glaces en cornet achetées dans la rue vous frustrent car vous n’en avez jamais assez ? Vous aimeriez pouvoir déguster crèmes glacées et sorbets à la demande… Alors pourquoi ne pas faire des glaces maison ?

Mais comment éviter que la machine à glace ne serve qu’une fois et finisse par attraper la poussière dans un placard ? Voici l’essentiel à savoir pour éviter les déceptions avant d’acheter une sorbetière.

#1 – La recette fait l’essentiel de la glace

Si vous aimez faire la cuisine et des desserts, vous allez pouvoir vous exprimer, car faire des glaces est avant tout faire une préparation : sirop de fruits pour un sorbet, et crème pour une crème glacée. Cela semble une évidence, mais de nombreux glaciers amateurs déchantent un peu en faisant leur première glace, car le goût est en-dessous de leurs attentes. C’est tout à fait normal : le fait de glacer une préparation ne va pas la rendre meilleure. Il faudra bien soigner vos ingrédients, les proportions, les cuissons, bref, c’est une recette à part entière qu’il ne faut pas bâcler. Car une fois que votre préparation est dans la sorbetière, les jeux sont presque faits…

#2 – Vous n’arriverez jamais à faire des glaces légères

Vous avez peut-être envie de faire des glaces maison pour faire des glaces plus légères et moins caloriques. Malheureusement, pour ne pas se transformer en glaçon, un sorbet ou crème glacée maison a besoin d’autre chose que de l’eau. À vous de choisir votre poison en quelque sorte. Pour un sorbet, il faudra forcément du sucre pour éviter les cristaux d’eau qui créent des sensations désagréables à la dégustation. Pour une crème glacée, même principe, mais il faudra du gras : lait entier, crème, jaune d’oeuf…

Autrement dit, glucides ou lipides, à vous de choisir, mais vous y échapperez difficilement. Vous pourrez toutefois tempérer un peu les besoins avec des stabilisants (gélatine, caroube, agar agar) qui éviteront les cristaux et vous permettront d’alléger les ingrédients les plus caloriques, mais quoi qu’il arrive, cela reste une glace !

#3 Vous devez connaître le type de machine adapté à vos besoins

Pour un résultat satisfaisant, vous aurez besoin d’une bonne machine à glace.

La bonne nouvelle, c’est que les modèles d’entrée de gamme vous fourniront une bonne initiation à la fabrication de glaces maison. Le résultat sera assez proche de ce que vous obtiendrez avec une machine de pro, car à ce stade tout se jouera avant tout sur la qualité de votre recette. Vous aurez le choix entre sorbetière à accumulation et turbine à glace.

Les sorbetières à accumulation

Les sorbetières à accumulation se composent d’un bol réfrigéré que vous placez au congélateur au moins 24 heures avant de faire de la glace. Comme un thermos, il conservera le froid tandis que le moteur fera tourner la pale qui turbinera la préparation que vous aurez précédemment réalisée (et refroidie). Vous vous en tirerez pour 50 à 100 €, vous pouvez même acheter d’occasion car de nombreuses personnes lâchent l’affaire au bout de leur deuxième glace.

Les turbines à glace grand public

Un peu plus haut de gamme, les turbines à glace ont leur propre générateur de froid : elles peuvent démarrer instantanément et vous n’avez pas besoin d’anticiper vos besoins de glace une journée à l’avance. Les critères de choix sont surtout affaire de puissance du moteur, car la vitesse de rotation des pales et le maintien du froid jouent énormément sur la texture et la conservation de la glace.

Les turbines à glace professionnelles italiennes

L’idéal étant les machines italiennes (les principales marques Musso, Nemox, Carpigiani…). Un coût relativement élevé (à partir de 500€), luxe que l’on ne peut pas forcément se permettre pour sa première machine, mais on prend vite goût aux glaces maison et on comprend vite qu’il y a des sujets sur lesquels il est difficile de résister !

Mais pour cela, je vous le redis : vos recettes passent avant tout ! Une machine à glace professionnelle haut de gamme ne va pas transformer une recette médiocre en un chef d’oeuvre gustatif, tandis qu’un grand chef saura faire des miracles avec une sorbetière premier prix !

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