Blog

Comment choisir les meilleurs couteaux de cuisine ?

Quel est votre meilleur couteau ? Que vous tranchiez une tomate, un épi de maïs, une pomme de terre ou un os en T-Bone, les bons couteaux sont les outils le plus importants du cuisinier amateur ou professionnel. Un bon couteau durera jusqu’à la prochaine génération s’il est bien entretenu. Voici quelques conseils pour guider votre choix.

LE COUTEAU DU CHEF

Concentrons-nous sur le couteau du chef : c’est le cheval de bataille de la cuisine qui effectue 90 % des opérations de hachage, de découpage, de tranchage et d’éminçage. Comme la lame de 8 à 10 pouces (20 à 25 cm) du couteau de chef entre en contact répété et parfois vigoureux avec la surface de coupe, elle doit être conçue pour résister à ces impacts.

Nous commencerons par la mitre, la partie épaissie de la lame qui débouche dans le manche.

LA MITRE

La mitre est le point d’équilibre de la plupart des couteaux de chef. Elle ajoute le poids nécessaire au couteau mais, plus important encore, elle sert de rempart et d’amortisseur entre vos doigts et la lame. Sans une mitre émoussée, votre deuxième ou troisième doigt – selon la prise que vous utilisez – pourrait facilement être irrité par le frottement contre l’arrière de la lame. Les couteaux allemands ont tendance à avoir une mitre plus épaisse, ce qui les rend plus lourds pour le mouvement de bascule.  Une mitre moins épaisse signifie un couteau plus léger et plus adapté à un mouvement de tranchage confortable.

Le bord supérieur de la lame est simplement appelé le dos. Certains couteaux – les couteaux dentelés, par exemple – ont un dos étroit ; ils sont efficaces pour les tranchages fins. Mais sur un bon couteau de chef, le dos est plus large et plat, ce qui permet de le pousser avec votre main libre lorsque vous avez besoin d’une poussée ou d’une stabilité supplémentaire.

LA LAME

Le dos de la lame s’étend jusqu’à la pointe, qui s’incurve à son tour jusqu’au bas de la mitre. Toute cette partie inférieure, de la pointe à la mitre, s’appelle le tranchant. C’est le côté de travail de votre couteau de chef.

La pointe est la partie la plus étroite du tranchant et comprend la pointe et les premiers centimètres du tranchant. Un cuisinier perspicace apprend que la pointe est essentiellement un couteau dans un couteau, un outil de coupe fin pour émincer les champignons, les oignons verts, les tomates cerises, etc. La pointe est également la partie la plus vulnérable du couteau ; elle ne doit jamais être utilisée comme un ouvre-boîte ou un outil pour faire levier, et elle peut se tordre pu se briser si elle tombe sur le sol.

Lorsque nous coupons avec un couteau de chef, nous utilisons souvent un mouvement de bascule en raison de la partie incurvée du tranchant, appelée bascule. C’est là que se trouve la majeure partie de l’effilage de la lame. Derrière la bascule se trouve le talon, la partie la plus épaisse du tranchant. Vous vous fiez à la bascule pour hacher un bouquet de persil, tandis que vous appuyez sur le talon, avec votre paume libre poussant sur le dos, pour couper en deux une grosse courge d’hiver (peut-être, par sécurité, en perçant d’abord la peau avec la pointe pour faire pénétrer la lame).

LA SOIE

L’extension de la lame prise en sandwich à l’intérieur du manche est appelée la soie. Traditionnellement, et c’est le cas également pour les couteaux de table Thiers, les meilleurs couteaux ont une soie pleine, de la même taille et de la même forme que le manche et dont le bord est visible tout autour du manche. Aujourd’hui, la tendance est à l’abandon des couteaux à soie pleine, car les fabricants trouvent de nouveaux moyens, moins coûteux, de fixer une soie partielle au manche.

Il existe de bons couteaux dont la soie n’est pas visible. Les pièces du manche sont légèrement plus grandes que la soie elle-même et sont ensuite thermoformées directement sur la soie, un système qui est fait pour durer, mais pas aussi qualitatif de le couteau plein manche.

MANCHE DE COUTEAU

En ce qui concerne les manches, le bois est beau mais ce n’est pas le meilleur matériau pour les manches de couteaux. Après plusieurs lavages et séchages (qui font gonfler et rétrécir le bois), les rivets peuvent finir par se détacher et réduire la durée de vie de votre couteau. Les meilleurs couteaux de cuisine ont des manches en plastique résistant aux chocs, comme le polypropylène ou le nylon en fibre de verre.

N’achetez qu’un couteau qui s’adapte confortablement à votre main et que vous pourrez tenir fermement même si votre paume transpire.  Si vous collez la lame contre une planche à découper, le couteau ne doit pas sembler lourd mais plutôt vibrer dans votre main. Vous devez ressentir une connexion avec le couteau afin d’en avoir le contrôle.

MATÉRIAU DE LA LAME

​Considérez l’acier utilisé dans la lame. L’acier au carbone prend bien le tranchant mais s’émousse rapidement ; l’acier inoxydable ne rouille pas mais ne s’aiguise pas. L’acier inoxydable à haute teneur en carbone est un alliage qui combine les meilleures propriétés des deux ; il est facile à aiguiser, conserve son tranchant pendant une période raisonnable et ne rouille pas. À l’exception des couteaux dentelés, qui ne peuvent généralement pas être aiguisés, l’acier inoxydable à haute teneur en carbone est de loin le meilleur type de lame à envisager.

FORME DE LA LAME

Les couteaux plus lourds, de style allemand, ont une lame plus épaisse et une mitre plus épaisse qui est plus propice aux mouvements de balancement. En raison de leur épaisseur, ils ont également tendance à moins s’émousser et à durer plus longtemps. Les couteaux de style français et japonais ont une lame plus légère et plus fine, plus adaptée à un tranchage plus précis et à la maniabilité. Tout dépend de votre préférence. Essayez de trancher des pommes de terre ou des oignons et voyez lequel est le plus agréable à votre main. Essayez également de couper des herbes et assurez-vous que votre couteau ne les écrase pas.

JEU COMPLET DE COUTEAUX

Réfléchissez-y à deux fois avant d’acheter un jeu complet de couteaux de cuisine ; le couteau du chef vous ira peut-être comme un gant, mais l’économe sera peut-être trop petit. Si vous pouvez voir les rivets, sont-ils au même niveau que le manche ? S’ils ne le sont pas et qu’ils dépassent même légèrement, ils irriteront votre main qui coupe.

CONSEILS POUR LE RANGEMENT ET LE NETTOYAGE DES COUTEAUX

Pour durer, les bons couteaux doivent être protégés. Un bloc à couteaux lourd (stable) et indépendant ou un bloc conçu pour être rangé dans un tiroir sont d’excellentes options de rangement s’ils disposent de suffisamment de fentes et sont proches de votre zone de travail.

Nettoyez également les couteaux immédiatement après chaque utilisation et ne laissez pas les aliments durcir dessus. Une fois que vous les avez lavés, séchez-les immédiatement : avec la lame dirigée vers l’extérieur, étendez une serviette sur le dos du couteau et nettoyez doucement la lame de la mitre à la pointe. Rangez-les immédiatement.

De bons couteaux, correctement entretenus, peuvent être des aides culinaires inestimables pour les générations à venir.

Categories

Author

Francoise Avatar

Partager & Imprimer

Organic Healthy

"Manger mieux, Manger Bio, Manger sainement", c'est le slogan d'un nouveau site ("Eat Better, Eat Organic, Eat Healthy" en anglais). Si vous vous interessez au super foods, des aliments qui permettent de mieux manger, consultez le site organic-healthy.net

No Comments

Leave a Reply

Souhaitez-vous manger les cookies de ce site ? Accepter