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septembre 2, 2020

L’origine de la fondue

L’origine de la fondue est depuis longtemps sujette à un désaccord entre les Français et les Suisses. De chaque côté, il existe des faits historiques qui semblent attribuer à chacun la provenance de ce plat. Mélange de vin et d’un ou de plusieurs fromages, la fondue reste un plat mythique. Dans ce petit tour d’horizon, nous vous apportons plus de lumière sur cette question.

Origine de la fondue : selon le Larousse

Le dictionnaire Larousse définit la fondue comme étant un plat originaire suisse. Alors qu’on sait bien que cette encyclopédie appartient à une maison d’édition française. On serait donc tenté de dire que les Français même reconnaissent par là que le fromage fondu provient de la Suisse.

Cependant, plus loin ce dictionnaire mentionne que la fondue est encore appelée « fondue savoyarde ». C’est-à-dire qu’elle provient de la Haute-Savoie, un département français. L’origine de ce plat est donc un vrai paradoxe.

La fondue : des origines grecques

Le fromage fondu est relaté dans une œuvre antique. C’est apparemment la plus ancienne description de ce plat. C’est dans l’Iliade de Homère composée vers le IXe siècle av. J.-C. qui parle de ce breuvage.

Le 6e chant de cette épopée mentionne que pendant la guerre de Troie, le médecin Machaon est blessé par l’ennemi troyen. Il fut alors amené par Nestor, un des alliés du roi de Mycènes et d’Argos, vers un campement. La captive Hécamédée les accueillit et leur prépara alors un breuvage ravigotant. Il s’agit d’un mélange de vins de Pramnos avec du fromage de chèvre. C’est donc à cet endroit précisément que ce mets fut mentionné pour la première fois.

La fondue : des origines suisses

La première trace de la recette apparaît dans un manuscrit zurichois de 1699 d’Albert Hauser. En dehors de ça, les origines de ce plat sont rares en Suisse. En effet dans ce manuscrit on retrouve une recette qui s’apparente à la fondue. La recette est intitulée « Pour cuire le fromage avec du vin » et biensûr l’appareil à fondue ;).

Plus tard en 1825, Anthelme Brillat-Savarin mentionne son nom dans la philosophie du goût. L’auteur décrit dans le livre que ce mets est d’origine suisse. Il aurait découvert cette recette en 1793 à Lausanne. Toutefois, la recette est bien différente de celle qu’on connaît aujourd’hui pour la fondue.

C’est en 1885, dans le livre « La Cuisine pratique » de l’école ménagère de Zurich que la première recette de la fondue fut éditée. En 1940 lors de l’exposition annuelle de New York, la Suisse fait découvrir sa recette avec le caquelon aux visiteurs. C’est par la suite en 1950 que ce mets prend une envergure internationale.

La fondue savoyarde

Il existe une recette de la fondue qui est savoyarde. Il s’agit de la fondue aux trois fromages. Cependant, selon les Savoyards la fondue est d’origine suisse. Pour eux, c’est parce que cette recette est née dans les Alpes suisses qu’on l’a retrouvé en Haute-Savoie. Elle serait amenée donc par les Genevois en Haute-Savoie.

Selon certains cuisiniers, ce plat est donc typiquement suisse et non de la Savoie. Les recettes trouvées donc aujourd’hui en France ne sont que des copies de l’originale.

Les recettes suisses de la Fondue

Les recettes de la fondue ne sont pas les mêmes dans les régions de la Suisse française. Dans la région de Fribourg, la recette de la fondue est un mix gruyère et vacherin. C’est pourquoi elle est appelée moitié-moitié. Toujours dans cette région, on trouve la fondue pur vacherin qui est très crémeuse.

Dans la région de Vaud, la fondue est essentiellement composée de gruyère et de vin blanc vaudois. Dans le canton de Neuchâtel, la fondue est composée de deux fromages. C’est un mélange moitié-moitié de gruyère et d’emmental. À défaut de l’emmental, vous pouvez utiliser du Britchon.

En conclusion, l’origine de la fondue reste toujours discutable. Bien que les preuves soient évidentes qu’elle est originaire de la Suisse, il n’y a aucune certitude sur son origine. Toutefois, on peut retenir que ce plat a ses origines dans les Alpes et sûrement dans les Alpes suisses.